Bourride de Baudroie à La Sétoise

Bourride de Baudroie a La Setoise

Bourride de Baudroie à La Sétoise

Pour 4 personnes :

  • 250 gr de lotte en tranches par personne (si possible la tète pour le fond)
  •  1 carotte
  • 10 feuilles de céleri
  • 1 demie côte de blette
  • 2 blancs de poireau
  • 1/2 oignon
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 50 cl de vin blanc
  • Sel, poivre
  • Laurier, thym, quelques graines de
  • fenouil (si possible dans une gaze ou ficelés pour les récupérer)
  • 2 ou 3 gousses d’ail écrasées pour l’aïoli
  • 2 jaunes d’œuf
  • un petit 1/4 de litre d’huile

Préparation du fond de braisage :

Taillez tous les légumes assez fins……..ainsi que la côte de blette avec un peu de son vert.

Faire revenir à l’huile dans un faitout sans colorer.

Ajouter le vin blanc et les aromates, le sel et le poivre et faire mijoter le bouillon 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. les puristes ajoutent du Noilly ou du Picardan mais on peut s’en passer…

Si vous mettez la tête de la baudroie dans ce fond il sera meilleur.

Pendant ce temps faites votre aïoli, et faites revenir à la poêle vos croûtons et votre foie de lotte si vous l’avez…(demandez au poissonnier) vous tartinerez ce foie sur les croûtons.

Braisage du poisson :

Déposer les tranches de lotte sur le bouillon aux légumes, ajouter du vin blanc et la crème afin que la lotte soit à moitié immergée, réduire un peu le feu, couvrir et laisser cuire (sans porter à ébullition) de 15 à 20 minutes , la crème ne sert qu’à blanchir la préparation.

Veillez à ce qu’à la fin le bouillon ait une consistance pas trop liquide, mais pas trop épais non plus….

Liaison et dressage :

Dresser la lotte sur les croûtons dans le plat de service. Vous pouvez aussi mettre des rondelles épaisse de pomme de terre que vous aurez cuire dans le bouillon ou les deux, croûton et pommes de terre pour faire un bon lit aux morceaux de lotte.

Ajouter l’aïoli au bouillon sur feu doux, surtout à petit feu pour ne pas casser la sauce et bien mélanger en un mouvement circulaire pour lier la sauce qui doit devenir nappante.

Nappez de la sauce et servez avec des pommes de terre bouillies.

Si vous voulez faire la bourride dans les règles de l’art, il vous faut tartiner les croûtons avec le foie de la baudroie revenu à la poêle, lequel croûton aura reçu une goutte de cognac. (en le demandant gentiment au poissonnier, il vous donnera le foie). Ça c’est la recette royale …

Ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE

Les Meilleures Specialites de Sete

Les Meilleures Spécialités de Sète

Les Meilleures Spécialités de Sète. Au restaurant ou pour vos achats, retrouvez les bonnes adresses pour déguster : soupe de poisson, macaronade, moules et encornets farcis, daurades royale, coquillages, crustacés, poissons, bourride de baudroie, seiche en rouille, Zezettes de Sète , Frescati …

Découvrir
Bourride de baudroie a la Setoise

Bourride de baudroie à la Sétoise

Bourride de baudroie à la Sétoise. La bourride est une spécialité de la Ville de Sète. C’est un ragoût de lotte (queue de baudroie) ou de poissons blancs…Retrouvez les Bonnes adresses, les Restaurants de Sète pour vous régaler avec une bonne bourride de Sète.

Découvrir
Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur whatsapp
Partager sur vk
Partager sur email

Articles similaires

Bourride de maquereau

Bourride de maquereau Pour 2 personnes  Ingrédients :   - Un gros maquereau de 600/700 gr - Des pommes de terre...

Nous vous conseillons également

Commentaires

mood_bad
  • Aucun commentaire pour l'instant.
  • Ajouter un commentaire
    ici7cookiebar30
    En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.