La Bouillabaisse à la sétoise

La Bouillabaisse a la setoise

Recette de la Bouillabaisse à la sétoise

Allez !… Revenons aux fondamentaux avec une bonne bouillabaisse à la sétoise … Si l’on vous dit qu’il n’y a qu’à Marseille que ça se fait, ce n’est pas vrai, j’ai des documents qui stipulent que napoléon Bonaparte est venu deux fois à Sète pour la manger…

Le bouillon de la Bouillabaisse

2 carottes
Une branche de céleri
1 poireau
Deux oignons
5 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1,5 à 2 kg de poisson de soupe rouge… le poissonnier sait ce que c’est !…la blanche est bien moins bonne.
À la pointe courte on met quelques clavières et des cranquettes pour corser le bouillon
1/4 de vin blanc
Deux cuillères bien pleines de concentré de tomates
Une pincée de safran ou 3 sachets de spigol

Tailler grossièrement les légumes, carottes, céleri, oignon, ail et poireaux.

Faire suer dans une grande casserole avec une cuillère d’huile. 

Ajouter les poissons de soupe et faire bien revenir le tout en remuant souvent jusqu’à ce que le poisson se délite.

Ajouter le vin blanc,  mettre le concentré de tomates  et couvrir généreusement d’eau.

Remuer pour mélanger sans oublier le safran ou le spigol,  saler, poivrer.

Cuire à grand feu au début pour faire bouillir, ensuite baisser le feu et à petit bouillon pendant une heure doucement, doucement !

Ajouter de l’eau au besoin si cela réduit trop…

Passer cette soupe à la passoire à légumes pour filtrer et exprimer le jus du poisson.

Jeter le résidu du moulinage, ou donnez le au chat il se régalera, soit passer la soupe au torchon, mais là il faut être expert…

Le Poisson

Environ 350gr de poisson de bouillabaisse par personne.

Au choix mais au moins trois poissons différents… Lotte, grondin, vive, rascasse, bœuf, tranche de congre, daurade, étrille et quelques moules pour la décoration.

L’AILLOLI traditionnelle pour les experts :

1 pomme de terre cuite
2 gousses d’ail
1 petit piment fort, finement haché
2 c. à s. d’huile d’olive
1 pincée de sel

Pilez la gousse d’ail avec le sel dans un mortier.

Ajoutez et pilez le piment rouge.

Mixez avec la pomme de terre écrasée encore chaude.

Montez le mélange en ajoutant l’huile d’olive en filet.

Mouillez avec un peu de bouillon de la soupe de poissons pour obtenir la densité que vous désirez.

L’ALLIOLI version facile :

Monter une mayonnaise ferme dans laquelle on ajoute de l’ail et du persil haché, une bonne pincée de paprika et du safran ou du spigol pour colorer.

Montage de la BOUILLABAISSE

Nettoyez les poissons.

Faire chauffer le bouillon et y déposer les poissons.

Mettez la daurade qui est moins ferme 2 minutes après et mettez les moules en dernier lorsque les poissons sont presque à point.

Les déposer sur un plat de service.

Arroser d’un peu de bouillon.

Servez le poisson en filet dans chaque assiette creuse avec des croûtons et de l’ailloli et napper généreusement de bouillon.

Le bouillon sera servi en soupière à côté.

Ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE

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