LA Macaronade : LA Spécialité de Sète

LA Macaronade LA Specialite de Sete

HISTOIRE DE LA MACARONADE par Jean Brunelin

Si il est un plat emblématique et représentatif de la tradition Sétoise c’est bien la macaronade que l’on mange à Sète.

Pas un tournoi de joutes ne se déroule sans elle, aux fêtes de la Saint-Louis et de la Saint-Pierre, c’est une star…

On la mange en famille le dimanche, on la mange à la baraquette, elle perpétue et symbolise les repas de fêtes entre amis.

Ce sont sans conteste les italiens qui ont apporté le terme « maccheronata  » à Sète.

Ils apportaient avec eux leurs traditions, la culturelle de la pâte, et le mot « macaronade », qui fut l’embryon de la recette élaborée au fil du temps dans la communauté italo/sétoise.

En Italie le mot « maccheronata » est un terme générique pour désigner tout ce qui se prépare avec des macaronis qui sont des pâtes en forme de tuyau, petites ou plus grosses…

La macaronade telle que nous la connaissons a été codifiée au fil du temps et c’est à Sète qu’elle est devenue ce qu’elle est aujourd’hui : la macaronade « à la sétoise ».

Dans la mesure ou la bracciole (brageole) est une spécialité Napolitaine, ce sont sans doute les gens de Cetara prés de Naples qui l’ont dominée en premier avant qu’elle ne fasse souche dans l’ensemble de la communauté italo/sétoise.

Il est parfaitement admis que la macaronade est le seul plat de viande connu dans la cuisine sétoise.

La Confrérie de la Macaronade a essayé de codifier durant de nombreuses années « LA » recette précise de la macaronade en menant une enquête serrée auprès des cuisinières et cuisiniers sétois.

Pour élaborer la recette chacun a ses petits secrets mais la base est la même et la progression
semblable…

Les petits secrets en question ne résident qu’en de petits détails.

On peut toutefois estimer quelques règles qui sont généralement admises :

La viande :

La macaronade traditionnelle « à la sétoise » se fait avec de la viande…

C’est celle qu’on mage le dimanche dans les familles italo/Sétoises et à l’époque ou les pécheurs n’étaient pas très riche c’était avec fierté que l’on arborait devant les voisins de la rue, la chemise du dimanche encore maculée de sauce rouge…

– La viande la plus généralement employée pour la brageole (paupiette) est le paleron de bœuf, qui supporte une cuisson prolongée d’au moins deux heures car la durée de la cuisson et la seule condition pour avoir une bonne sauce au goût recherché et la bonne couleur finale

– Quelques personnes emploient toutefois de la joue de bœuf qui est plus gélatineuse mais qui oblige à une cuisson plus courte et de ce fait la sauce ne sera pas aboutie….la grande majorité des cuisiniers et cuisinières emploient du paleron de bœuf

– Une macaronade faite dans les règles comporte généralement trois viandes :

1° : la brageole de paleron de bœuf
2° : le croustillous ou travers de porc pas trop longs ou poitrine
3° : la saucisse ou les boulettes

Les autres macaronades dites aux poissons, aux moules farcies, ou aux cigales de mer ne sont que des variantes culinaires qui ne peuvent pas être considérées comme étant la « macaronade à la sétoise » traditionnelle.

Elles sont généralement accompagnées de spaghettis.
Toutefois, si l’on emploi des spaghettis, ce n’est plus une macaronade mais une spaghettade.

Les Pâtes :

La macaronade se fait impérativement avec des gros macaronis ou des pâtes de la même famille, penne rigate ou rigatoni, pour ma part j’ai un faible pour le rigatoni n°24 de Di Cecco.

Beaucoup de gens à Sète emploient toujours le penne rigate par habitude car c’est la première pate de qualité arrivée en France au début des années 70.

Depuis l’ouverture de l’Europe on trouve mieux sur les rayons.

La Sauce :

la couleur finale de la macaronade doit être d’un beau rouge tirant sur le marron…

Si elle est trop rouge, c’est quelle n’a pas assez mijoté.

Elle doit cuire au moins deux heures… Lors des grands championnats du monde de macaronade des années 90, une macaronade d’un rouge écarlate était refusée d’emblé.

La Farce :

La farce de la brageole connaît également quelques variantes :

– Farce simple, ail et persil hachés sel poivre
– ou Farce à la chair à saucisse, ail et persil sel et poivre
– La Farce aux lardons de pancetta ou de poitrine de porc, ail et persil sel et poivre
– Et la Farce avec un quart d’œuf dur, sel et poivre.

Le Fromage :

On parsème par dessus un mélange de parmesan, fromage de Rome (pecorino Romano) et poivre.

Jamais au grand jamais de fromage de gruyère ou autre fromage… à un championnat du monde, un concurrent a été disqualifié pour cela !

JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE

La Macaronade : Les Bons Plans

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Macaronade : Les recettes

Il y a deux sortes de macaronades :

La macaronade du dimanche aux trois viandes (dont la brageolle) qui se fait traditionnellement dans les familles italiennes de Sète et qui est une vraie cérémonie.

Et la macaronade bâtarde (rapide) qui est une macaronade vite faite avec des morceaux de bœuf, de cochon ou de saucisse… C’est celle que l’on fait rapidement en milieu de semaine pour faire plaisir au mari qui a du mal à attendre la vrai macaronade du dimanche… il y a toutefois d’excellentes macaronades bâtardes…

Recette Macaronade Rapide

Recette Macaronade rapide Appelée aussi : « La Macaronade Bâtarde ». C’est donc la macaronade faite rapidement, celle qu’on fait lorsque l’on n’a pas le temps de

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La macaronade, de la confrérie à la table familiale...

La macaronade, plat emblématique d’influence Italienne, fait partie de la gastronomie de Sète, ville portuaire à la croisée des traditions Méditerranéennes.

C’est aujourd’hui un plat devenu traditionnel. Chaque table familiale y apporte sa touche personnelle !

La macaronade de la confrerie a la table familiale
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