L’eau Sel ou Aïgo Sal par Jean Brunelin
Aujourd’hui je l’ai fait avec un gros merlan…mais on peut y mettre divers poissons, je vous donne la recette générale.
L’eau- sel un grand classique de la cuisine sétoise, il est issu des bateaux bœufs à la voile…
Pour l’ordinaire des matelots on mettait de côté le poisson abimé et à bord il y avait toujours une tomate, un oignon quelques patates.
Un seau d’eau de mer, les quelques légumes à bouillir dedans et le poisson à la fin.
Une bonne pistade ou un bon aïoli pour accompagner et l’équipage se régalait…..
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
- 2 oignons
- 2 tomates
- 2 poireaux
- 4 carottes
- 4 pommes de terre
- 1 kg de poisson d’eau sel au choix (turbot, cabote, daurade, merlan etc., et la majorité des poissons maigres)
Préparation :
Faites cuire les légumes dans un bouillon d’eau.
Dès que les légumes sont presque cuits, mettez le poisson en commençant par le plus long à cuire, la cabote ou le grondin sont de ceux là…
Presque à la fin ajoutez des moules et des escargots et si vous le voulez des calamars, ceux là doivent cuire juste 1 minute pour qu’ils soient fondants…
Dressez les légumes et les poissons.
Pour agrémenter l’eau sel, soit un bon aïoli Soit une pistade…soit les deux !
Pistade :
Dans un bol mettre, deux cuillères d’huile d’olive, deux cuillères de chapelure, ajoutez une gousse d’ail haché fin, une bonne pincée de persil haché, un piment langue d’oiseau, ou moins si vous êtes délicat, une bonne rasade de vinaigre de vin rouge et mouillez d’une louche de bouillon de cuisson, pas trop car la pistade doit être semi liquide.
Ailloli :
Faites une mayonnaise et ajoutez y de l’ail…
Ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE”
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