Macaronade aux Cigales de Sète
Voici la recette de la marine qui a fait ses preuves pendant 20 ans : La Macaronade aux cigales.
(cette recette est improprement appelée macaronade aux cigales car en principe à Sète on la sert avec des spaghettis et non des macaronis)
Ingrédients :
– 1 kg de cigales de Séte (ne confondez pas avec les galères comme le font les touristes)
– Une cuillère à soupe de tomata (concentré de tomate)
– Un bel oignon émincé fin
– Une bonne rasade de cognac ou de whisky
– Une petite boite de 400 gr de tomates concassées
– Un petit verre de vin blanc
– Une feuille de laurier
– Poivre et sel, piment à votre guise.
Si il est un plat emblématique de la cuisine sétoise qui peut être considéré comme le Graal des gastronomes, c’est bien la macaronade aux cigales.
Toutefois, quoique les cigales se mangent généralement en sauce avec des spaghettis, on dit « macaronade »…c’est l’habitude sétoise.
– Faite bien revenir vos cigales dans la casserole dans un peu d’huile avec l’oignon émincé.
– Lorsqu’elles deviennent un peu rouge, flambez les au cognac ou au whisky.
– Sortez les de la casserole et à leur place mettez le concentré de tomate que vous allez faire revenir en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs.
– Ajoutez le vin blanc et donnez un bon tour de cuisson de deux minutes pour faire un peu épaissir.
– Remettre les cigales et ajoutez de l’eau à couvrir les crustacés, le laurier et une petite boite de tomates concassées de 400 gr, une écorce d’orange de la longueur d’un doigt si vous en avez une, un peu d’eau si il le faut et faites cuire à feu assez doux une petite demie heure.
– Surveillez la réduction jusqu’à la bonne consistance d’une sauce, servez avec des spaghettis Rummo n°5 al dente et vous allez frôler le nirvana car cette chose n’est pas à la portée de tout le monde tant au brise-lame la bébête se raréfie !
Ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE”
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