Recette Brandade de morue

Recette Brandade de morue

Recette Brandade de morue

Brandade vient de l’occitan  » brandar  » qui signifie  » remuer « … Vous comprendrez pourquoi lorsque vous monterez la brandade.

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • 1 kg de morue salée
  • 1 bouquet garni
  • Huile d’olive
  • Un peu de lait
  • Sel, poivre
  • ½ kg de pommes de terre
  • 4 à 5 gousses d’ail

Recette :

La brandade de morue avec des pommes de terre comme on la fait chez nous se fait en trois temps :

Dessalage et cuisson de la morue

Montage de la brandade et purée de pomme de terre.

a/ Dessaler la morue dans une bassine d’eau froide pendant au minimum 24 heure en changeant l’eau au moins trois fois. Pensez à déposer les morceaux de poisson côté peau vers le haut et n’hésitez pas d’en goûter un petit morceau pour voir si elle est assez dessalée.

b/ Ensuite faites la pocher dans un bon court bouillon avec un beau bouquet garnis. N’oubliez surtout pas de mettre 4 ou 5 gousses d’ail car cet ail en pommade sera ajouté à la purée.
Faites pocher à l’eau chaude non salée à petit frémissement environ 10/12 mn.
Et gardez la tête d’ail pour la purée

c/ Lorsque la morue est cuite, défaites la en morceaux et écrasez ces morceaux pour casser les fibres. Ajoutez alors peu à peu l’huile d’olive comme pour une mayonnaise et battez avec une cuillère en bois très fortement. À la fin ajoutez et mélangez un peu de lait en battant toujours l’ensemble pour bien amalgamer les composants en essayant de faire une pâte un peu compacte mais surtout pas molle, ne mettez pas trop d’huile d’un coup et mélangez peu à peu pour avoir la consistance désirée, travaillez longuement pour obtenir une pâte fine.

d/ À côté, pelez et faites cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes et écrasez les en purée avec une fourchette. Pensez à ajouter les 3 ou 4 gousses d’ ails déjà cuites que vous aviez gardé en ayant enlevé la peau, salez et poivrez.
Ajoutez un peu de lait chaud et un peu d’huile d’olive, fouettez énergiquement la purée sans pour cela la faire trop molle.
Mettre une couche de purée au fond du plat de cuisson, la brandade par dessus et passez au four après l’avoir parsemée de chapelure et quelque morceaux de beurres pour graisser la surface. Certains mettent du gruyère râpé pour faire une petite croûte.
Enfournez à four chaud 200° thermostat 7 un bon quart d’heure et surveillez le gratin de la surface.

Ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE

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