Recette de la Rouille de seiche
Rouille de seiche de la Pointe Courte à Sète. La majorité des gens connaissent la rouille et à l’instar des restaurants la servent avec du riz en accompagnement…or la rouille des familles de la Pointe était comme le disait ma grand mère « un fricot »… et un fricot, ça doit tenir au corps. A l’époque où à la Pointe Courte tout le monde était pécheur et où tout le monde était parent, il suffisait d’aller « derrière »..(comprendre « coté étang »).. à l’arrivée des pécheurs qui rentraient à la rame pour prendre quelques seiches. A l’époque on partageait tout ! …
Ingrédients :
Pour 4 personnes
- 1 kg de seiche (1,5 kg de seiche entière pour 4 pers ou 1 kg nettoyée )
- Une petite boite de concentré de tomate
- 1 boite de tomates concassées 500gr
- Un demi verre de vin blanc
- Une peau d’orange
- Quelques pommes de terre
- 2 oignons
- Deux gousses d’ail
- Un peu de Cognac
- Huile, Sel, poivre
- De l’aïoli
La Recette :
- Découpez vos seiches…(1 kg pour 4 personnes)-
- Faites les suer dans une casserole avec de l’huile, lorsqu’elles ont jeté leur eau, faites un peu réduire et flambez au cognac.-
- Pendant ce temps, émincez 2 oignons et faites les revenir à la poêle, au bout d’un moment ajoutez l’ail haché, 2 gousses, ajouter une cuillère de tomata et faites revenir un bon tour…
- Ensuite, les anciens mettaient de la tomate coupée en petit morceau mais nous, nous mettrons de la tomate concassée… une boite de 500 gr
- Un bon tour encore et ajoutez un demi verre de vin blanc, (le Noilly Prat est nettement conseillé) une peau d’orange et laisser cuire jusqu’à cuisson de la seiche, elle doit être très tendre… sel et poivre.-
- Quand vous jugez que la seiche est presque cuite, vous ajoutez les pommes de terre.
- Vous cuisez l’ensemble … et quand les patates sont cuites, c’est fait.
- Surveillez bien la réduction de la sauce, ajoutez de l’eau si besoin, mais peu, il faut qu’à la fin, la sauce soit assez épaisse. Cette phase est assez délicate. Si vous avez peur de cette cuisson coordonnée, cuisez les pommes de terre à part et mélangez les deux à la fin.
- A la fin de la cuisson, vous réservez les patates et la seiche et vous liez la sauce avec un bon aïoli… Nappez et comme le disait ma grand mère Élisabeth, le fricot doit être bon !
Ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE”
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