Recette de la Macaronade à la Sétoise

Recette de la Macaronade à la Sétoise

Pour 6 personnes : 

  • 6 belles tranches de paleron de boeuf,

Si le paleron est petit, tailler en deux une tranche épaisse et l’ouvrir en deux en portefeuille.

  • 600 gr de plat de cote de porc découpé en morceaux (Croustillous),
  • 500gr de saucisse,
  • 3 oignons, 5 clous de girofle,
  • 150gr de chair à saucisse,
  • Ail, persil,
  • Entre 500gr et 800gr de tomata (concentré de tomates),
  • Un généreux verre de vin rouge,
  • 600gr de penne regate ou macaroni (Barilla ou di cecco)

Confection de la brageole (Paupiette, également appelée alouette sans tête) :

  • Prendre un belle tranche de paleron de bœuf  (le paleron est la seule viande de bœuf qui résiste à une cuisson de 2 à 3 heures sans se déliter),
  • Mettre au milieu, ail persil et un peu de farce ou de la poitrine de porc non fumée
  • Saler, poivrer, rouler en paupiette et fermer avec un cure dent
  • Dans une casserole, faire revenir les brageoles et deux oignon émincés, quand le tout est bien doré, réserver à part…
  • Dans la casserole mettre le tomata à roussir
  • Lorsque le tomata a pris un bon tour et qu’il a un peu séché, ajouter le vin rouge,
  • Donner un bon tour jusqu’à épaissir l’ensemble
  • Ajouter de l’eau
  • Remettre les brageoles
  • Ajouter un oignon piqué d’environ un clou de girofle par personne
  • Cuire pas trop fort
  • Une demi heure aprés, faire revenir à la poéle les croustillous de porc et les ajouter à la macaronade.
  • Cuire environ deux heures.
  • Un quart d’heure avant la fin de la cuisson ajouter la saucisse aprés l’avoir faite dorer à la poèle
  • A la fin de la cuisson, la viande de la brageole doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge/marron.
  • Cuire les pâtes à part et mélanger avec la sauce
  • Confectionner un mélange de parmesan, de fromage de rome et de poivre que chacun mettra à volonté

Ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE

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