Recette de la Macaronade à la Sétoise
- Pour 6 personnes :
- 6 belles tranches de paleron de boeuf,
Si le paleron est petit, tailler en deux une tranche épaisse et l’ouvrir en deux en portefeuille.
- 600 gr de plat de cote de porc découpé en morceaux (Croustillous),
- 500gr de saucisse,
- 3 oignons, 5 clous de girofle,
- 150gr de chair à saucisse,
- Ail, persil,
- Entre 500gr et 800gr de tomata (concentré de tomates),
- Un généreux verre de vin rouge,
- 600gr de penne regate ou macaroni (Barilla ou di cecco)
Confection de la brageole (Paupiette, également appelée alouette sans tête) :
- Prendre un belle tranche de paleron de bœuf (le paleron est la seule viande de bœuf qui résiste à une cuisson de 2 à 3 heures sans se déliter),
- Mettre au milieu, ail persil et un peu de farce ou de la poitrine de porc non fumée
- Saler, poivrer, rouler en paupiette et fermer avec un cure dent
- Dans une casserole, faire revenir les brageoles et deux oignon émincés, quand le tout est bien doré, réserver à part…
- Dans la casserole mettre le tomata à roussir
- Lorsque le tomata a pris un bon tour et qu’il a un peu séché, ajouter le vin rouge,
- Donner un bon tour jusqu’à épaissir l’ensemble
- Ajouter de l’eau
- Remettre les brageoles
- Ajouter un oignon piqué d’environ un clou de girofle par personne
- Cuire pas trop fort
- Une demi heure aprés, faire revenir à la poéle les croustillous de porc et les ajouter à la macaronade.
- Cuire environ deux heures.
- Un quart d’heure avant la fin de la cuisson ajouter la saucisse aprés l’avoir faite dorer à la poèle
- A la fin de la cuisson, la viande de la brageole doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge/marron.
- Cuire les pâtes à part et mélanger avec la sauce
- Confectionner un mélange de parmesan, de fromage de rome et de poivre que chacun mettra à volonté
Ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE”
