Recette Foie gras mi-cuit – La Marine Sète

La recette du Foie gras mi-cuit par Jean Brunelin grand maître de la confrérie des tastes macaronade
Recette Foie gras mi cuit La Marine Sete

Recette Foie gras mi-cuit – La Marine Sète

Allez !….les fêtes arrivent, voici mon foie gras mi-cuit qui a fait les délices des réveillons de LA MARINE
Comme tous les ans à pareille époque je vous propose la recette …je la tiens d’un grand chef, elle m’a accompagné de nombreuses années…
Il faut :

Un foie gras cru de bonne qualité
Du cognac
Du quatre épices
Sel poivre
Et un bocal « le parfait » avec caoutchouc à bord droit pour mieux sortir le foie lorsqu’il est prêt, les autres bocaux font pareil mais vous aurez plus de mal à démouler le foie.

La veille :

– Dénerver le foie, c’est à dire enlever le gros morceau de veine qui se trouve au milieu des deux lobes, vous sortez que le gros bout et vous n’allez pas plus loin.
– Mettre le foie sur un plat, arroser de cognac, parsemer du 4 épices, saler et poivrer.
– Couvrir d’un papier film et mettre au frigo toute la nuit pour que les arômes pénètrent le foie.
Le lendemain :

– Mettre le foie dans le bocal en forçant un peu pour le mouler si il le faut.
– Fermer le bocal
Cuisson :

– Mettre le bocal dans une casserole d’eau froide la plus prés de la taille du bocal, si besoin entourer le bocal d’un torchon pour ne pas qu’il tape pendant la cuisson.
– Et là attention, extrême précision car nous allons faire un foie « mi-cuit » qui est le plus délicat.
– Démarrage de la cuisson à l’eau froide, le bocal dans l’eau bien entendu.
– À partir de la surveiller le temps de cuisson.
– Lorsque l’eau bouille regarder sa montre et cuire 20 mn.
– Au bout de 20 mn arrêter le feu et laisser refroidir le bocal dans la casserole.
– Mettre au frigo et démouler le lendemain … Vous aurez un foie parfait.
– Si toutefois vous aimez une cuisson un peu moins rosée, cuisez 5 mn de plus.

C’est ultra simple… Cette recette me vient d’un grand chef. Je la fait depuis des années.
Il se conservera dans le bocal fermé environ un mois… Si vous ouvrez le bocal, une semaine.

Vous pouvez faire une gelée au muscat :

Vous qui n’avez pas les feuilles de gelée professionnelles, achetez un sachet de gelée « Maggi », dans laquelle vous ajoutez du muscat. 
Vous laissez prendre et ensuite vous moulinez la gelée au couteau ou au mixeur « très très peu » car le mixer va très vite, juste une ou deux secondes pour avoir comme de la glace en paillette.
Vous mettez autour de la tranche de foie… Si vous avez une poche à douille pour monter l’ensemble c’est super !

Ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE

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