Recette Soupe de Poissons à la Sétoise

Dans les fondamentaux de la cuisine sétoise il y a la soupe de poisson… Celle que j’ai fait inscrire au patrimoine des cuisines méditerranéennes et que le prince Albert de Monaco a dégusté à mon restaurant de la marine à Sète …

Pour 4 personnes :
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
2 oignons
4 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1,5 à 2 kg de poisson de soupe rouge (des poissons de Roches)
1/4 de vin blanc
2 cuillères bien pleines de tomata (concentré de tomates)
1 pincée de safan ou 3 sachets de spigol

La Préparation :

Tailler grossièrement les légumes, carottes, céleri, oignons, ail et poireaux
Faire suer dans une grande casserole avec une cueillère d’huile
Ajouter les poissons
Faire bien revenir le tout en remuant souvent jusqu’à ce que le poisson se délite
Ajouter le vin blanc
Mettre le tomata et couvrir généreusement d’eau, remuer pour mélanger sans oublier le safan ou le spigol, saler, poivrer
Cuire à grand feu au début pour faire bouillir, ensuite baisser le feu et à petit bouillon pendant une heure
Ajouter de l’eau au besoin si cela réduit trop…
Passer cette soupe à la passoire à légume pour filtrer et exprimer le jus du poisson ( en appuyant bien fort avec avec une louche par exemple)
Servez avec des croûtons et de l’ailloli

Ma Mère mettait souvent des spaghettis coupés en morceaux de la moitié d’un doigt et cuits dans la soupe…

Ceci est la recette de JEAN BRUNELIN grand maître de la confrérie des tastes macaronade , créateur du groupe Facebook “Défendons LA CUISINE SETOISE”

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