Le foie de la lotte, le poisson que les criées méditerranéennes appellent aussi baudroie, a une texture crémeuse souvent comparée à celle du foie gras. Il se travaille très frais, poché au court-bouillon puis raffermi au froid avant d'être tranché. On le sert en fines lamelles, sur un pain grillé ou relevé de quelques gouttes de sauce soja.
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