L’huile d’olive extra vierge est obtenue à froid, par simple pression, et son acidité reste basse. C’est le corps gras de fond de la cuisine du bassin de Thau, présente dans l’aïoli, la rouille, les marinades et les poissons grillés. Chauffée fort et longtemps, elle perd ses arômes, gardez la bouteille la plus fruitée pour l’assaisonnement à cru. À l’abri de la lumière, elle tient bien.
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