Le pétoncle est un petit coquillage de la famille de la coquille Saint-Jacques, dont on garde la noix, plus menue et plus sucrée. Elle se saisit à feu vif, à peine une minute par face, car elle devient caoutchouteuse dès qu'elle cuit trop. On l'éponge soigneusement avant de la poser dans la poêle, sinon elle bout au lieu de dorer. Crue, en carpaccio, elle exige une fraîcheur irréprochable.
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