La poitrine de porc apporte le gras qui nourrit une sauce longue, et c'est là son intérêt principal. Fraîche, elle fond et parfume ; demi-sel ou fumée, elle sale et corse en plus. Taillez-la en lardons épais plutôt qu'en allumettes, ils tiennent mieux à la cuisson. Elle vient de la même zone de l'animal que les travers de porc.
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