1h15min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Deux douzaines d’huîtres crues posées sur du pain grillé frotté à l’ail, avec des tomates confites et du cerfeuil. Aucune cuisson du coquillage, une trentaine de minutes de travail dont l’essentiel passe à ouvrir. C’est une entrée de table longue, à faire circuler pendant que les convives arrivent.
Cette recette ne masque rien, donc le coquillage doit tenir tout seul. Choisissez un calibre n° 1, assez charnu pour ne pas disparaître sous la garniture, et une coquille lourde en main, signe qu’elle est pleine de son eau. L’élevage en pleine eau sur l’étang, décrit dans notre page sur la conchyliculture de Thau, donne une huître peu iodée et charnue qui supporte bien l’ail et la tomate. Bouzigues reste le point de départ de cette production, et les adresses d’achat de la ville sont listées dans notre repérage des coquillages à Sète.
Calez l’huître dans un torchon plié en quatre, charnière vers vous, coquille plate au-dessus. La lame entre au tiers du bord droit, à un centimètre de la charnière, puis longe la coquille plate pour sectionner le muscle. Jetez la première eau, elle contient les éclats de coquille, et laissez reposer cinq minutes : l’huître refait une seconde eau, plus claire et plus fine. Prévoyez vingt à vingt-cinq minutes pour vingt-quatre pièces, tri et brossage compris. Une huître déchirée n’est pas perdue, gardez-la pour vous et servez les plus nettes.
La tranche doit être fine, trois à quatre millimètres, et grillée jusqu’à une croûte dorée avec un cœur encore souple. Frottez l’ail sur le pain encore chaud, c’est le seul moment où il fond dans la mie, et deux passages suffisent : au troisième, l’ail domine l’huître. Laissez tiédir deux minutes avant de passer l’huile d’olive au pinceau, sinon le pain la boit entièrement et la tartine devient lourde. Épongez les tomates confites, leur huile de conservation s’ajouterait à celle du pinceau.
Une fois l’huître posée, le compte à rebours démarre : au bout d’un quart d’heure, le pain s’imbibe et la tartine s’affaisse. Dressez donc au dernier moment, une huître par tranche, un seul tour de moulin à poivre et pas de sel. Le cerfeuil se pose en pluches entières plutôt que ciselé, il perd son parfum anisé dès qu’on le hache. Un picpoul de pinet servi à huit degrés accompagne bien l’ensemble. À consommer avec modération.
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