55min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Un pavé de maigre saisi côté peau, recouvert d’amandes torréfiées, avec des lentilles vertes au vin blanc et un caramel de vinaigre balsamique. 25 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson, en grande partie menées en parallèle. Le point délicat reste la réduction, qui épaissit encore en refroidissant.
Une amande hachée collée sur un pavé cru brûle dans la poêle bien avant que le poisson ne soit cuit. Torréfiez donc les 50 g d’amandes mondées à part, hachées grossièrement, 6 à 8 minutes à 160 °C en remuant à mi-parcours. Évitez le gril : sa chaleur tombe d’en haut et noircit la surface en moins d’une minute pendant que l’intérieur reste blanc. Pressez ensuite les amandes sur la chair du poisson déjà cuit, une goutte de réduction servant de colle.
Salées ou acidifiées dès le départ, les lentilles vertes gardent une peau ferme et refusent de s’attendrir. Démarrez-les à l’eau froide non salée, à petit frémissement, et n’ajoutez les 150 ml de vin blanc qu’au bout de 10 minutes. Comptez 25 minutes en tout et salez à la fin. Les 150 g de lentilles sèches gonflent environ trois fois à la cuisson, de quoi asseoir les quatre pavés sans que la garniture prenne le dessus.
Les 120 ml de vinaigre balsamique et les 2 cuillères à soupe de miel réduisent des deux tiers en 8 à 10 minutes à feu moyen. Le repère est visuel : la sauce nappe le dos d’une cuillère et le doigt y laisse une trace nette. Coupez le feu à cet instant, car elle continue d’épaissir en refroidissant et virerait au bonbon dur. Ouvrez la fenêtre pendant l’opération, les vapeurs de vinaigre chaud piquent les yeux.
Le maigre a une chair très peu grasse, donc rien pour la protéger d’une cuisson trop longue : 4 minutes côté peau, 2 minutes de l’autre côté, et retirez le pavé quand le centre reste légèrement translucide, autour de 50 °C. Salez à la sortie de la poêle, avec la pincée de piment d’Espelette ajoutée hors du feu, où elle garde son parfum. Un blanc sec et ample tient tête au balsamique, un picpoul de Pinet par exemple. À consommer avec modération. Pour choisir vos pavés, tout se joue à la poissonnerie ou à la criée de Sète.
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