2h5min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des aiguillettes de bar enfilées sur des piques, marinées une heure au citron vert et aux baies roses, puis rôties et trempées dans un coulis de tomate aux quatre herbes. Comptez 15 minutes de préparation, une heure de marinade et 50 minutes de cuisson pour quatre. C’est un format d’apéritif à manger avec les doigts, on tient la sucette par le pique et on la plonge dans la sauce.
Le bar a une chair ferme et serrée, c’est ce qui lui permet de tenir sur un pique sans se défaire au four. Comptez 4 à 5 aiguillettes par filet, taillées dans la longueur, larges de 2 cm et épaisses de 1,5 cm environ. Retirez la peau avant de tailler, elle se rétracte à la chaleur et tord la brochette. Passez la lame en biais plutôt qu’à la verticale, vous gagnez de la surface pour la marinade. Choisissez des filets épais et nacrés, sans reflet gris : les poissonneries de Sète lèvent les filets à la demande, ce qui vaut mieux qu’un filet déjà emballé.
Zestez les 2 citrons verts avant de les presser, l’arôme est dans le zeste et l’acide dans le jus. Concassez les 2 cuillères à café de baies roses au mortier plutôt que de les moudre : entières elles ne diffusent rien, en poudre elles saturent. Une heure au réfrigérateur suffit à parfumer la chair de part en part. Au delà, le jus de citron vert commence à cuire le poisson à froid et les aiguillettes deviennent farineuses au four. Filmez le plat, le poisson prend très vite les odeurs du réfrigérateur.
Le coulis se construit en deux temps, sinon les herbes fraîches passent toutes à la trappe. Faites fondre les 2 oignons et les 4 gousses d’ail 8 minutes à feu doux sans coloration, puis ajoutez les 4 tomates mondées et concassées. L’origan et la sauge, coriaces, entrent dès le début des 40 minutes de mijotage. Le persil et le basilic, fragiles, se jettent dans les 5 dernières minutes seulement, sans quoi ils virent au foin. Mixez ensuite hors du feu jusqu’à obtenir un coulis lisse, puis rectifiez en sel et en poivre à froid, le goût se lit mieux quand la sauce est tiède.
10 minutes à 180 °C suffisent pour des aiguillettes de 1,5 cm. Au-delà, la chair se dessèche franchement. La chair est cuite quand elle devient opaque et se sépare toute seule sous la pointe d’un couteau. Salez à la sortie du four et non avant, le sel tire l’eau de la chair pendant la cuisson. Un picpoul de pinet bien frais tient tête à l’acidité de la tomate et du citron vert. À consommer avec modération.
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