45min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des moules ouvertes à sec, une crème fondue au bleu et des noisettes torréfiées concassées sur le dessus : le plat se monte en une quarantaine de minutes et se mange brûlant. Le bleu apporte le sel et le piquant, les noisettes le croquant qui manque toujours aux pâtes en sauce. Comptez large sur les moules, elles perdent les trois quarts de leur poids une fois décoquillées.
Sur le bassin de Thau, la moule se travaille toute l’année et elle sort de l’eau à quelques kilomètres des cuisines. Choisissez-les fermées, lourdes en main, et écartez systématiquement celles qui ne se referment pas quand vous les tapotez. Grattez le byssus juste avant la cuisson, jamais la veille : une moule ébarbée trop tôt s’épuise et meurt. La conchyliculture sur l’étang de Thau explique ce qui distingue une moule de table élevée sur corde d’une moule de gisement, et plusieurs adresses locales permettent d’acheter des coquillages le jour même.
Ces moules s’ouvrent sans vin ni eau, dans une cocotte très chaude, à couvert, en 5 à 6 minutes. Elles rendent leur propre eau de mer, et c’est ce liquide qui va assaisonner la sauce. Passez-le au chinois doublé d’un linge fin pour retenir le sable et les éclats de coquille, puis versez-en 2 à 3 cuillères à soupe dans la crème. Le reste se congèle et sert de base à un fumet. Sans ce jus, la sauce au bleu reste plate et lourde.
Le bleu se délite mais ne fond pas à gros bouillons, il tranche et devient granuleux. Faites réduire la crème d’un bon tiers sur feu moyen, 8 à 10 minutes, puis coupez le feu et incorporez le fromage émietté en fouettant hors du feu. Elle doit napper le dos d’une cuillère avant l’ajout des pâtes. Sans cette réduction, la crème noierait les pâtes. Ne salez jamais avant d’avoir goûté, entre le bleu et le jus de moules le compte y est presque toujours.
Des tagliatelles fraîches cuisent en 2 à 3 minutes seulement, lancez-les quand la sauce est prête et pas l’inverse. Gardez une louche d’eau de cuisson pour détendre l’ensemble au moment de mélanger. Les noisettes passent 8 minutes à 180 °C, se frottent dans un torchon pour retirer les peaux, puis se concassent grossièrement au couteau et se posent au dernier moment, sinon elles ramollissent. Pour rester sur les moules et les pâtes autrement, la marinière et les spaghettis aux fruits de mer jouent une partition plus marine que crémeuse.
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