Le fumet de poisson se tire d'arêtes et de parures bien rincées, avec un oignon, du fenouil et un verre de vin blanc. On le laisse frémir sans jamais bouillir, faute de quoi il devient trouble et amer. Il sert ensuite de base aux sauces de poisson, aux soupes et aux risottos marins. Filtré finement, il se congèle en portions prêtes à l'emploi.
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