Le congre est un poisson de mer allongé, à la chair blanche et ferme, débarqué à la criée de Sète avec le reste de la pêche côtière. Sa partie avant, la plus épaisse, se détaille en tronçons pour les soupes et les bourrides, où elle tient à la cuisson sans se déliter, en compagnie des crustacés qui parfument le bouillon. L’arrière est très arêté et sert surtout à donner du corps à un fumet.
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