45min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Du congre en morceaux noyé dans une polenta crémeuse aux tomates fraîches, relevée à la moutarde forte et gratinée au parmesan. Comptez 20 minutes de préparation et 25 minutes de four pour quatre parts. C’est un plat unique de saison froide, économique, qui tient au corps sans être lourd.
Le congre a la réputation d’être plein d’arêtes, ce qui est vrai de la queue mais pas de la partie avant. Demandez la partie épaisse, du côté de la tête, désarêtée et taillée en morceaux, c’est la seule qui se travaille en cuisine. Sa chair est ferme et légèrement gélatineuse, elle ne s’effrite pas dans un gratin comme le ferait un poisson plus fin. Elle supporte bien les 25 minutes de four à condition de couper des morceaux d’au moins 3 cm. C’est un poisson courant à la criée de Sète et l’un des moins chers de l’étal, à demander aux poissonneries de la ville.
Ici la polenta ne cuit pas dans de l’eau mais dans le jus des tomates et la crème, ce qui change tout. Versez les 8 cuillères à soupe de polenta en pluie fine sur les tomates chaudes, en fouettant sans arrêt, sinon elle prend en grumeaux et rien ne les rattrape. Elle épaissit très vite, en 3 à 4 minutes à peine. Si elle accroche au fond avant d’être cuite, ajoutez de l’eau chaude par petites doses de 5 cl. Elle doit rester coulante à ce stade, elle finira de se raffermir au four.
Les 3 cuillères à soupe de moutarde forte paraissent beaucoup et ne le sont pas : la chaleur du four fait tomber le piquant et il ne reste que l’acidité. Incorporez la moutarde et les 60 g de crème liquide hors du feu, une moutarde bouillie devient amère et se dissocie. Mélangez énergiquement pour lisser l’appareil avant d’ajouter le poisson. Goûtez à ce moment précis, c’est le seul où le sel se corrige facilement. Le basilic se jette en dernier, à froid, il noircit s’il cuit avec la polenta.
Le four monte à 210 °C, une température assez haute pour dorer le parmesan avant que le poisson ne sèche. Répartissez les 30 g de parmesan râpé seulement sur les 10 dernières minutes, sinon la croûte brunit trop tôt et devient amère. Laissez reposer le plat 5 minutes avant de servir, la polenta se tient mieux à la découpe. Ce plat se réchauffe correctement le lendemain, ce qui est rare pour un poisson. Le congre entre aussi dans les soupes de poisson de roche, comme dans la soupe de poissons à la sétoise.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Soyez le premier à donner une note - un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Des recettes généreuses et mijotées qui réchauffent le cœur, parfaites pour des repas conviviaux et réconfortants en famille ou entre amis.
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
