Les rigatoni sont de gros tubes rainurés, assez larges pour que la sauce entre dedans et assez épais pour ne pas se défaire. Ils réclament une sauce qui a mijoté, pas un filet d'huile. Comptez une eau très salée et un égouttage un peu court, la cuisson finit dans la casserole de sauce. Plus fines, les tagliatelles jouent un autre registre.
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