La roussette est un petit requin à chair ferme, vendu pelé et sans tête sous le nom de saumonette. Elle n'a pas d'arêtes, seulement un cartilage central, ce qui la rend commode pour les enfants comme pour les plats en sauce. Sa chair supporte le mijotage sans se défaire, ce qui la destine aux plats en sauce et aux soupes de poisson.
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