Le vinaigre de vin, rouge ou blanc, apporte une acidité franche et un fond légèrement tannique. C’est celui des vinaigrettes classiques, des déglaçages et des sauces qu’on veut relever sans les sucrer. Le rouge tient tête aux viandes et aux légumes secs, le blanc reste discret sur un poisson ou des coquillages. Quelques gouttes en fin de cuisson réveillent une sauce devenue fade.
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