24h25min
2 personnes
Coût Faible
Facile
Les sardines à l’escabèche à la sétoise sont un classique de la maison : des sardines enfarinées et frites à l’huile d’olive, puis noyées dans une marinade de vinaigre de vin bouilli avec de l’ail, du laurier, du piment et une poignée de menthe. On la verse froide sur le poisson, et on attend le lendemain pour y toucher.
La sardine fait partie des espèces les plus régulières de la criée de Sète, aux côtés de l’anchois, du rouget et du capelan. Elle se pêche notamment au filet flottant, une technique introduite ici par les pêcheurs provençaux et italiens et longtemps utilisée pour les sardines, les maquereaux et les thons. C’est un poisson bon marché, ce qui explique sa place dans les cuisines de famille, et il se travaille le jour même plutôt que le lendemain. Nos adresses pour la manger ou l’acheter sont dans le guide où manger des sardines à Sète.
Jean Brunelin le dit d’entrée : on connaît à Sète deux façons de faire les sardines à l’escabèche. Celle-ci, la marinade simple au vinaigre et à la menthe, se fait à Sète depuis toujours. L’autre est arrivée dans les années 1960 avec les rapatriés d’Algérie : ce sont les sardines à l’escabèche façon Pieds-noirs, qui partent sur une sauce cuisinée, avec oignon, tomates concassées, vin blanc, citron et graines de coriandre. L’une est franche et vinaigrée, l’autre plus ronde et plus longue à préparer. Ce sont deux plats, et non deux versions du même plat.
La recette ne s’arrête pas à la sardine. Jean Brunelin la fait aussi avec des rougets, des petits maquereaux appelés lisettes, du thon, des moules ou du poulpe. Le principe ne bouge pas : un poisson enfariné et frit, une marinade vinaigrée versée froide, une nuit d’attente. C’est une recette d’arrivage plus qu’une recette de sardine.
Sur ce genre de plat, le temps de marinade n’est pas une formalité : c’est lui qui raffermit la chair et qui porte les aromates dans le poisson. Comptez le délai indiqué dans les étapes, et sortez le plat du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir, parce que le froid ferme les parfums. La même logique de petit poisson bleu enfariné puis saisi se retrouve dans les anchois frits, en version chaude et immédiate cette fois. Prévoyez du pain de campagne et rien d’autre.
La sardine se trouve chez les poissonniers de la ville, Piscatores Poissonnerie ou Chez Cyril, et sur les étals des Halles de Sète, souvent débarquée le matin même. Le marché aux poissons de Sète réunit le reste des adresses.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Préparez des entrées raffinées et des apéritifs gourmands pour éveiller les papilles et démarrer vos repas avec une touche de créativité.
La cave à manger de Sète à Sète
Salon de Thé, Biscuiterie à Sète
De la casserole à la casquette brodée Sète, tout un bazar sur le Cadre Royal à Sète
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
