L’anguille se pêche dans les lagunes du littoral, dont l’étang de Thau, où elle passe une partie de sa vie avant de repartir vers la mer. Sa chair grasse et ferme supporte les cuissons franches, à la braise, en persillade ou mijotée dans une sauce relevée. Comme le congre, elle se vend en tronçons, la préparation demande de l’habitude et se confie au poissonnier. Le gras qu’elle rend appelle de l’ail et un vin blanc sec.
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