30min
4 personnes
Coût Élevé
Moyen
Servez immédiatement les anguilles en persillade, accompagnées si désiré de tranches de pain frais pour profiter de la sauce.
Directement inspirée de la tradition sétoise de la Pointe Courte, l’anguille en persillade est un plat authentique qui met en valeur la saveur délicate de l’anguille, rehaussée par la fraîcheur de la persillade. Cette recette célèbre la simplicité et les saveurs méditerranéennes.
L’anguille en persillade est un plat riche en goût, où la persillade apporte une touche aromatique et fraîche qui complémente parfaitement la texture tendre de l’anguille. Un régal pour les amateurs de fruits de mer à la recherche de saveurs authentiques.
Le quartier qui donne son nom à ce plat s’étend au nord de Sète, entre le canal et l’étang de Thau. Il est né au milieu du XIXe siècle d’un remblai lié à l’arrivée du chemin de fer, aussitôt investi par des pêcheurs venus y bâtir leurs cabanons. Maisons basses colorées, filets qui sèchent le long des quais, barques amarrées devant les portes : la trame tient toujours, et les habitants s’y appellent les pointus. Notre wiki sur la Pointe Courte raconte ce village dans la ville, qui se découvre à pied et sans bruit, parce qu’on y traverse d’abord un lieu habité.
L’anguille a longtemps compté parmi les espèces emblématiques de l’étang, remontée par les petits métiers de la lagune au même titre que le mulet ou la daurade. Elle figure aujourd’hui parmi les espèces menacées, et la ressource a nettement reculé au fil des décennies : pêcheurs et scientifiques mènent désormais des opérations de réensemencement pour reconstituer les stocks. Autant de raisons d’en faire un plat d’occasion et de l’acheter chez un poissonnier capable de dire d’où elle vient. Notre wiki sur la pêche et les métiers de la mer à Thau revient sur ces équilibres, et les adresses sérieuses sont réunies dans nos repères sur les poissonneries de Sète.
L’anguille est un poisson gras et puissant, et l’ail passé à la poêle en fin de cuisson pousse encore le curseur. Il lui faut donc un blanc sec et acide plutôt qu’un vin rond : le picpoul de Pinet, cultivé sur la rive nord de ce même étang, joue exactement ce rôle de contrepoint vif et salin. Servez-le bien frais, le contraste avec la persillade brûlante fait la moitié du plaisir. À consommer avec modération.
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