Choisissez le brocoli à la fleur serrée et franchement verte, sans jaunissement entre les bouquets. Trop cuit, il vire au kaki et perd sa tenue, quelques minutes dans l’eau bouillante salée suffisent avant de l’arrêter à l’eau froide. La tige, épluchée, vaut la tête et se taille en bâtonnets. Rôti au four à l’huile d’olive, il grille sur les bords et change complètement de goût.
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