2h35min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Une paella qui laisse tomber le safran et la couleur orange pour une base verte de persil et d’épinards. Comptez 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, plus 2 heures de dégorgement des palourdes en amont. Le riz reste la pièce technique : il doit boire le bouillon sans se transformer en risotto.
La palourde vit enfouie dans le sédiment, elle rentre donc du marché avec sa part de sable. Faites-la dégorger 2 heures dans un saladier d’eau salée à 30 g de sel par litre, jamais dans une passoire posée au fond d’un récipient, sinon elle recrache le sable et le réavale aussitôt. Changez l’eau deux fois pendant l’opération. Écartez les coquilles fêlées et celles qui restent ouvertes après une pression du doigt, elles sont mortes. Pour savoir où trouver du coquillage vivant dans le secteur, la liste des points de vente de coquillages à Sète fait gagner du temps.
Le vert de ce plat vient d’une purée d’épinards crus et de persil mixés avec un peu de bouillon froid. On l’ajoute en fin de cuisson, hors du feu, sinon la chlorophylle vire au kaki en moins de 4 minutes. Les asperges, le brocoli et les haricots se blanchissent séparément 3 minutes puis passent dans un bain d’eau glacée, ce qui fixe leur couleur et arrête net la cuisson. Les petits pois congelés n’ont pas besoin de ce traitement, ils sont déjà blanchis avant surgélation et rejoignent le riz dans les 5 dernières minutes.
Un riz de paella se nacre 2 minutes à sec dans la matière grasse avant tout liquide, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Ensuite vous ne remuez plus, contrairement au risotto : c’est ce qui laisse le fond accrocher légèrement et donner du goût. Versez le bouillon chaud en une fois, deux volumes et demi pour un volume de riz, et laissez frémir sans couvrir. Les palourdes arrivent tout à la fin, elles s’ouvrent en 3 à 4 minutes et durcissent si vous insistez.
Le vin blanc du déglaçage et celui du verre peuvent être le même. Un picpoul de Pinet tient la salinité des palourdes et l’amertume du brocoli sans se coucher, servi autour de 9 °C. À consommer avec modération. Si vous cherchez une autre façon de traiter le même coquillage, la tartine de palourdes à l’œuf mimosa les sert froides.
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