Calamars et encornets désignent le même animal, le mot change simplement selon les étals et les recettes. À Sète, on les prépare surtout farcis et mijotés dans une sauce tomate, ou coupés en anneaux et saisis très vite. La cuisson n’a que deux zones justes, quelques minutes à feu vif ou une heure à petit feu, entre les deux la chair devient caoutchouteuse.
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