1h
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Nettoyage et découpage des légumes.
Faire bouillir les légumes dans un grand volume d’eau salée.
Intégrer le poisson aux légumes presque cuits et continuer la cuisson. Pour un poisson de 600 g, comptez environ 15 minutes à la cocotte minute.
Ajouter les moules, escargots, et calamars en fin de cuisson pour qu’ils restent tendres.
Assembler les ingrédients de la pistade pendant que le poisson finit de cuire.
Préparer l’aïoli en mélangeant de l’ail à une base de mayonnaise.
Disposer les légumes et le poisson dans un plat de service, napper de pistade ou servir avec de l’aïoli.
L’Eau Sel, aussi connue sous le nom d’Aïgo Sal, est un plat traditionnel sétois, symbolisant la simplicité et l’authenticité de la cuisine maritime. Préparé historiquement à bord des bateaux, ce bouillon de poisson avec légumes est un témoignage de la vie des matelots, agrémenté d’une pistade ou d’un aïoli pour une touche de saveur supplémentaire.
L’Eau Sel ou Aïgo Sal est un plat convivial et savoureux, parfait pour réunir autour d’une table ceux qui apprécient les saveurs de la mer. Que ce soit avec la pistade épicée ou l’aïoli crémeux, chaque bouchée est un voyage dans la tradition culinaire sétoise. Profitez de cette recette incontournable de Jean Brunelin.
L’eau sel se règle sur l’arrivage, pas sur une liste fermée. À Sète, tout le poisson débarqué passe d’abord par la criée, où il part aux enchères avant de rejoindre les étals des poissonneries et des Halles : la vente directe par les pêcheurs n’est pas autorisée. C’est ce circuit qui explique qu’un même poisson change de prix et de disponibilité d’un jour à l’autre. Pour comprendre comment il tourne, et pour savoir quoi demander le matin, nous lui avons consacré une page sur la criée de Sète.
Les deux sauces ne jouent pas le même rôle, et c’est tout l’intérêt de poser les deux bols côte à côte. La pistade se monte au mortier et joue sur l’ail, le piment et l’huile d’olive : elle pique, elle réveille un bouillon volontairement sobre. L’aïoli arrondit et nappe, il calme le piment plutôt qu’il ne le relance. Le principe du pilon revient ailleurs dans le répertoire sétois, comme dans la pistade de piste ou le piste de moules à la sétoise. Chacun se sert selon ce qu’il supporte.
Un bouillon iodé, relevé d’ail et de piment, demande un blanc sec et tendu plutôt qu’un vin aromatique qui viendrait brouiller le poisson. Le picpoul de Pinet, produit sur les communes qui bordent l’étang de Thau, est le réflexe local : son acidité franche remet le palais à zéro entre deux bouchées. Servez-le frais sans le glacer, un vin trop froid perd son nez et ne soutient plus la sauce. Notre page sur le picpoul de Pinet raconte l’appellation et ses villages. À consommer avec modération.
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