1h15min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Nettoyage et découpage des légumes.
Faire bouillir les légumes dans un grand volume d’eau salée.
Dès que les légumes sont presque cuits, mettez le poisson, en commençant par le plus long à cuire : la cabote et le grondin sont de ceux-là.
Presque à la fin, ajoutez les moules et les escargots de mer, et si vous le voulez des calamars. Ces derniers ne doivent cuire qu’une minute pour rester fondants.
Pendant que le poisson finit de cuire, mettez dans un bol deux cuillères de chapelure, une gousse d’ail hachée fin, une bonne pincée de persil haché, un piment langue d’oiseau (ou moins si vous êtes délicat) et une bonne rasade de vinaigre de vin rouge. Mouillez d’une louche de bouillon de cuisson, pas trop : la pistade doit rester semi-liquide.
Faites une mayonnaise et ajoutez-y de l’ail.
Dressez les légumes et les poissons dans un plat de service. Pour agrémenter l’eau-sel, servez soit un bon aïoli, soit une pistade, soit les deux.
L’eau sel, ou aïgo sal, est une façon toute simple de cuire le poisson à Sète : des légumes et un poisson très frais cuits dans une grande eau salée, puis égouttés et servis avec une pistade et un aïoli posés à côté.
Jean Brunelin y voit l’« embourgeoisement » de la paillolade des pêcheurs à la traîne. Ces familles montaient leur campement sur la plage de Sète le temps de la saison de pêche, et le poisson abîmé dans le filet était mis de côté pour le repas. Le soir, on posait sur le feu une pignate pleine d’eau de mer, on y faisait bouillir quelques pommes de terre, des tomates et un oignon, puis les poissons. Pendant ce temps, on arrachait des joncs pour les étaler sur une caisse à poisson en bois retournée. On y versait le tout, l’eau s’écoulait, et chacun mangeait à la main. Ce rituel de plage, que l’on connaît aussi sous le nom de peïdolade, a sa propre page chez nous.
Dans les années 1950, Augusta Montagne, patronne de l’un des rares restaurants du quartier de la Marine, a adapté ce repas de pêcheurs pour ses clients. L’eau de mer a été remplacée par de l’eau salée au gros sel, et elle servait à côté une pistade et un aïoli, que chacun ajoutait à sa guise. Pour Jean, c’est la meilleure façon de cuire simplement un poisson : un beau turbot « roun clavetat » de la plage ou une belle cabote à l’eau sel, rien ne vient en déranger le goût. À une condition, que le poisson soit extra frais.
L’eau sel se règle sur l’arrivage, pas sur une liste fermée. La règle tient en deux mots : des poissons maigres, turbot, cabote, daurade, merlan et la plupart de leurs voisins, parce qu’un poisson gras troublerait un bouillon qui doit rester net. Comptez aussi avec les temps de cuisson, qui ne sont pas les mêmes d’une espèce à l’autre : la cabote et le grondin entrent les premiers, les chairs plus fines suivent. À Sète, tout le poisson débarqué passe d’abord par la criée, où il part aux enchères avant de rejoindre les étals des poissonneries et des Halles : la vente directe par les pêcheurs n’est pas autorisée. C’est ce circuit qui explique qu’un même poisson change de prix et de disponibilité d’un jour à l’autre. Pour comprendre comment il tourne, et pour savoir quoi demander le matin, nous lui avons consacré une page sur la criée de Sète.
Les deux sauces ne jouent pas le même rôle, et c’est tout l’intérêt de poser les deux bols côte à côte. La pistade se monte dans un bol, sans cuisson : chapelure, ail haché fin, persil, piment langue d’oiseau et vinaigre de vin rouge, le tout mouillé d’une louche de bouillon de cuisson jusqu’à une consistance semi-liquide. Elle pique et elle réveille un plat volontairement sobre. L’aïoli, ici une mayonnaise à laquelle on ajoute de l’ail, arrondit et nappe : il calme le piment plutôt qu’il ne le relance. D’autres pistades circulent dans le répertoire sétois, comme celle de la pistade de piste ou du piste de moules à la sétoise, chacune avec son dosage. Chacun se sert selon ce qu’il supporte, et rien n’interdit de prendre les deux.
Un poisson poché, relevé d’ail et de piment, demande un blanc sec et tendu plutôt qu’un vin aromatique qui viendrait brouiller le poisson. Le picpoul de Pinet, produit sur les communes qui bordent l’étang de Thau, est le réflexe local : son acidité franche remet le palais à zéro entre deux bouchées. Servez-le frais sans le glacer, un vin trop froid perd son nez et ne soutient plus la sauce. Notre page sur le picpoul de Pinet raconte l’appellation et ses villages. À consommer avec modération.
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