Les escargots de mer se vendent sur les étals de coquillages des Halles de Sète, à côté des couteaux, et se servent traditionnellement à l’apéritif. Tout se joue à la cuisson : un court-bouillon bien relevé, un temps mesuré, puis un refroidissement dans le bouillon pour que la chair reste tendre. Trop cuits, ils deviennent élastiques et ne se rattrapent pas. Sortez-les de la coquille avec une pique, en tournant doucement.
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