45min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Dans une grande casserole, portez à ébullition de l’eau avec le bouquet garni de thym et de laurier.
Dès que l’eau bouillonne, ajoutez les escargots. Laissez cuire à petit bouillon pendant 20 minutes.
Après cuisson, laissez les escargots refroidir dans leur bouillon pour qu’ils s’imprègnent bien des arômes. Ils seront ainsi parfaitement parfumés.
Pendant la cuisson des escargots, faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Préparez l’aïoli en écrasant l’ail et en le mélangeant avec les jaunes d’œufs, l’huile d’olive, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Les escargots de mer, appelés aussi pointus et poivres à Sète, sont un délice méditerranéen traditionnel. Leur cuisson, suivie d’un refroidissement dans leur bouillon, assure une texture parfaite. Servis avec des pommes de terre et un bon aïoli, ils constituent un plat réconfortant et savoureux.
Les escargots de mer de Sète, accompagnés de pommes de terre et d’un aïoli fait maison, offrent une expérience gustative authentiquement méditerranéenne. Ce plat est idéal pour ceux qui recherchent des saveurs marines traditionnelles avec une touche d’originalité.
Derrière ces noms d’étal se trouve le murex, un coquillage à coquille torsadée qui vit sur les fonds rocheux de la Méditerranée. Deux espèces se croisent sur les étals du bassin, le murex épineux, hérissé de pointes, et le murex tronqué, plus trapu et plus sombre. À Sète on les appelle indifféremment escargots de mer, pointus, poivres ou bioux, et la cuisson ne change pas d’une espèce à l’autre. C’est la taille du coquillage qui commande le temps de bouillon, jamais le nom qu’on lui donne.
Sur les étals sétois, ces coquillages se vendent sous leurs noms d’usage plutôt que sous leur nom savant, aux côtés des couteaux, des palourdes et des violets. Ils s’achètent vivants : au moindre contact, l’animal se rétracte derrière son opercule, cette petite trappe cornée qui referme la coquille. Les stands de coquillages des Halles de Sète en proposent régulièrement, et nos repères sur où acheter des coquillages à Sète complètent la liste des adresses. Si vous préférez les manger tout prêts, voyez plutôt où manger des coquillages à Sète.
Ces coquillages vivent sur les fonds et rapportent presque toujours un peu de sable et de vase au creux de leur coquille. Plusieurs bains d’eau claire avant la cuisson évitent de retrouver ce dépôt au fond de l’assiette. À table, chacun se déguste à la pointe d’un couteau ou d’une aiguille : on retire l’opercule, on tire d’un mouvement tournant, et beaucoup laissent la petite spirale sombre du bout. C’est un plat qui se mange lentement, et qui fait durer l’apéritif bien plus longtemps qu’une assiette de charcuterie.
Un coquillage salé, un aïoli chargé d’ail : le verre doit trancher, pas envelopper. Le picpoul de Pinet, cultivé sur la rive nord de l’étang de Thau, est le blanc de référence du bassin pour ce genre de table, avec son acidité citronnée et sa finale saline. Servez-le très frais, et prévoyez du pain pour l’aïoli. À consommer avec modération.
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