Le foie gras mi-cuit est cuit à basse température, juste assez pour être stabilisé sans perdre son fondant. Il se garde au réfrigérateur et se tranche à la lame passée sous l'eau chaude, sinon la coupe s'écrase. On le sort du froid un moment avant le service, sans quoi ses arômes restent fermés. Il rend service quand on ne veut pas partir du foie gras cru.
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