38min
4 personnes
Coût Élevé
Moyen
Douze huîtres creuses tiédies sous une crème au foie gras, avec une croustille de sarrasin plantée dedans pour le croquant. Comptez une trentaine de minutes en tout, dont un quart d’heure pendant lequel les croustilles sèchent au four pendant que vous ouvrez les coquillages. C’est une entrée riche : trois huîtres par personne suffisent.
Une creuse N°1 ou N°0 offre une coquille assez profonde et une chair assez large pour recevoir la crème sans qu’elle déborde. Sur un calibre plus petit, la garniture couvre l’huître et vous ne goûtez plus que le foie gras. Une huître vivante est lourde en main, parfaitement close, et son manteau se rétracte quand vous le touchez du bout du couteau. Sur l’étang de Thau, les huîtres grandissent collées sur cordes en pleine eau, ce qui leur donne une coquille plus fine que celles élevées à plat : ouvrez-les doucement pour ne pas envoyer d’éclats dans la chair.
C’est le geste qui décide de tout. Tiédissez les 200 ml de crème à 40°C au maximum, puis retirez la casserole de la plaque avant d’incorporer les 150 g de foie gras mi-cuit coupés en dés. La chaleur résiduelle suffit à les fondre et le mélange s’émulsionne au fouet. Maintenu sur le feu, le foie gras se sépare : vous obtenez une flaque de gras d’un côté et un dépôt granuleux de l’autre, sans rattrapage possible. La cuillère à café de cognac s’ajoute elle aussi hors du feu, en toute fin.
Les trois galettes de sarrasin se taillent en bandes de 2 cm, se drapent sur un rouleau ou dans un moule creux pour prendre une courbe, et sèchent 15 minutes à 200°C. Elles doivent dorer sans brunir : trop cuite, la croustille devient amère et part en poussière. Laissez-les refroidir 5 minutes à l’air libre, elles finissent de durcir hors du four. Plantez-les au tout dernier moment, la crème les ramollit en quelques minutes.
Calez les huîtres sur un lit de gros sel, sinon elles versent et perdent leur jus. Sous le gril à 250°C, comptez 2 à 3 minutes, juste le temps que la surface blondisse. Passé ce cap, l’huître bout dans sa coquille et se rétracte en un bouton élastique. Une pointe de piment d’Espelette à la sortie du four, un picpoul de Pinet dans le verre, et il n’y a rien à ajouter. Pour une version plus simple et moins riche, voyez les huîtres gratinées à la persillade et au parmesan. À consommer avec modération.
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