Les foies de volaille comptent parmi les abats les plus simples à cuisiner et les moins chers. Ils se saisissent à feu vif et brièvement, sous peine de devenir farineux et gris à coeur. On les déglace au vinaigre ou au vin doux, ou on les monte en terrine avec du beurre. Choisissez-les fermes et brillants, en retirant le fiel et les parties verdâtres avant cuisson.
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