La gelée se monte à partir de gélatine, en feuilles ramollies à l'eau froide ou en sachet de poudre, dissoute dans un liquide chaud puis laissée prendre au réfrigérateur. Le liquide fait tout le goût : un bouillon clair, un jus de cuisson filtré, un vin doux. Elle ne prend bien qu'une fois complètement refroidie, et se découpe en cubes nets quand elle est ferme sous le doigt.
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