La purée d'anchois est une pâte d'anchois salés broyés, vendue en tube ou en bocal, qui remplace le filet quand on veut le goût sans les morceaux. Une pointe suffit à saler un fond de sauce ou une vinaigrette. Elle entre dans la pissaladière du carnet, sous les oignons fondus. Voisine du pissalat niçois, elle est moins aromatisée.
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