Le yaourt apporte de l'acidité et du moelleux, en sauce froide comme dans une pâte à gâteau. Il tranche dès qu'il bout, on l'ajoute donc hors du feu, ou on le stabilise avec un peu de farine ou de fécule de maïs si la sauce doit chauffer. Le yaourt grec, plus égoutté, tient mieux que le yaourt nature classique.
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