1h20min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Deux cents grammes de daurade, des pois chiches et quatre pitas suffisent à nourrir quatre personnes. Les croquettes passent au four plutôt qu’à la friteuse, ce qui change la digestion sans rien enlever à la croûte. Comptez trente minutes de préparation, trente de repos au froid et vingt de cuisson.
Deux cents grammes pour quatre paraît maigre, c’est en réalité le bon équilibre : les pois chiches font le volume, le poisson fait le goût. Poêlez le filet 3 minutes par face à feu moyen et arrêtez dès que la chair devient opaque, puis effeuillez-la à la fourchette. Des lamelles trop fines se dissolvent dans l’appareil, des morceaux d’environ 1 cm restent perceptibles sous la dent. La recette accepte très bien un reste de la veille, y compris une daurade passée au four. Pour l’acheter frais, plusieurs points de vente sétois lèvent les filets à la demande.
Ce sont eux qui lient l’appareil : leur amidon remplace l’œuf, absent de cette recette. Mixez-les avec l’oignon et l’ail jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse et jamais un houmous lisse, sinon la croquette devient pâteuse au centre. La cuillère à café de paprika colore autant qu’elle parfume, elle donne la teinte orangée qu’on attend. Les 3 cuillères de farine ou de chapelure servent à ajuster : si la pâte colle encore aux doigts, ajoutez-en une quatrième plutôt que de forcer le façonnage.
Une fois les boules formées, trente minutes au réfrigérateur raffermissent l’amidon et la matière grasse. Sautez cette étape et les croquettes s’affaissent au four, collent à la plaque et perdent leur croûte. Posez-les espacées de 3 cm, sans qu’elles se touchent, et badigeonnez-les d’huile au pinceau. Vingt minutes à 200 °C donnent une surface sèche et dorée. Si vous préférez la friture franche, c’est le principe des beignets de moules, avec un bain d’huile à 175 °C.
Les 6 cuillères de yaourt, le jus de citron, la coriandre et la menthe hachées font une sauce en une minute. Laissez-la quinze minutes au frais avant de servir, le temps que les herbes diffusent. Réchauffez les pitas 2 minutes dans le four éteint mais encore chaud, elles s’ouvrent alors sans se déchirer. Garnissez au dernier moment, croquettes tièdes et sauce froide, c’est ce contraste qui fait le plat.
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