Le haricot rouge a une peau épaisse et une chair douce, presque sucrée une fois cuite. Sec, il demande un trempage puis une cuisson franche, car il ne se consomme jamais cru ni à peine tiédi. En conserve, il suffit de le rincer longuement pour retirer le jus d'amidon. Le haricot coco, plus farineux, convient mieux aux mijotés doux.
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