40min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Un chili sans viande où les moules remplacent le bœuf haché et s’ouvrent directement dans la sauce tomate aux haricots rouges. Comptez 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson pour quatre. Le paprika fumé fait tout le travail : c’est lui qui donne au plat le goût de braise qu’on attend d’un chili.
Un chili classique tire sa profondeur de la viande longuement mijotée. Les moules apportent la même chose en quelques minutes, par leur jus salé et iodé qui se mêle à la tomate. Il en faut 800 g pour quatre, ce qui donne à peu près 250 g de chair une fois décoquillées. Les moules de corde de la lagune, plus petites et bien remplies, conviennent mieux que de grosses moules qui se perdent dans la sauce. Vous en trouverez aux points de vente de coquillages du bassin, et la conchyliculture sur l’étang de Thau explique comment elles poussent.
Le paprika fumé perd tout son intérêt s’il est jeté dans un liquide froid. Faites-le chauffer 30 secondes dans l’huile avec l’oignon et l’ail, hors du feu vif, le temps qu’il libère son parfum, puis versez la tomate immédiatement. Deux cuillères à café suffisent pour 800 g de concassé de tomate, au-delà il vire à l’amer et au cendré. S’il brûle il noircit et le plat entier devient âcre, il n’y a aucun rattrapage possible. C’est la seule épice de la recette, autant la traiter correctement.
La sauce a besoin de temps, les moules non. La base tomate et haricots réclame 20 minutes de mijotage à découvert pour perdre son acidité crue et épaissir : moins longtemps, il reste un goût de conserve. À l’inverse, les moules s’ouvrent en 5 à 6 minutes à couvert et deviennent caoutchouteuses si on les laisse 10 minutes. Retirez le couvercle dès la dernière coquille ouverte et coupez le feu. Rincez soigneusement les moules en deux bains d’eau froide avant de les jeter dans la sauce, puisque leur sable finirait dedans.
Ce chili se mange à la cuillère, dans une assiette creuse, avec du pain de campagne grillé plutôt que du riz qui absorberait toute la sauce. Ne salez qu’à la toute fin, une fois les moules ouvertes, car elles relâchent une bonne dose de sel marin dans le plat. Le persil frisé ciselé au dernier moment apporte la note verte qui manque à un plat aussi rouge. Les moules restées fermées après cuisson se jettent sans hésiter. Pour une version courte et classique du même coquillage, il y a les moules à la marinière.
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