Une huile de friture doit tenir la chaleur sans fumer, ce que font l'arachide et le tournesol, contrairement à l'huile d'olive vierge. Le bon repère reste la coloration rapide d'un dé de pain, signe que le bain est à température. On la filtre après usage et on la remplace dès qu'elle brunit ou qu'elle sent le rance.
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