Beignets de Moules de Sète

Les beignets de moules sont une friture d’apéritif du bord de l’étang : des moules ouvertes à la casserole, décoquillées, trempées dans une pâte à beignets, puis jetées dans l’huile à 180 °C et mangées avec un filet de citron. La pâte tient en cinq ingrédients, 130 g de farine, 15 cl de lait, un œuf, une cuillère à soupe d’huile d’olive et un quart de sachet de levure chimique.

Comme à la Pointe Courte

Jean Brunelin a grandi à la Pointe Courte, le village de pêcheurs coincé entre le canal et l’étang, avec ses cabanons, ses barques amarrées devant les portes et ses filets qui sèchent le long des quais. Ces beignets viennent de là : c’est une recette que faisaient les habitants du quartier, et c’est pour cela qu’il les appelle ainsi. Il donne la recette sous deux formes : celle de son livre, avec un quart de sachet de levure chimique et un temps de repos, et une version dite « comme à la Pointe Courte », sans levure ni repos. Les étapes de cette fiche suivent la première. Pour la seconde, laissez la levure de côté et trempez les moules dès que la pâte est mélangée.

Les moules de Thau, un produit d’élevage local

Ici, la moule est élevée sur cordes suspendues aux tables conchylicoles plantées dans la lagune, à quelques minutes de Sète. La conchyliculture du bassin s’est structurée autour de Bouzigues dans les années 1920 et fait toujours vivre les rives nord de l’étang. Achetées au mas ou en poissonnerie, ces moules doivent arriver vivantes et bien fermées, avec une eau claire à l’intérieur : c’est le seul critère qui compte vraiment. Nos repères sur où acheter des coquillages à Sète listent les points de vente du bassin.

Le geste qui compte : des moules bien égouttées

Une moule qui sort de la casserole est gorgée d’eau, et l’eau est l’ennemie d’une pâte à beignets, qu’elle fait glisser et éclater dans l’huile. Laisser les moules décoquillées refroidir et s’égoutter avant de les tremper change complètement l’accroche de la pâte. C’est aussi le moment d’écarter celles qui seraient restées fermées après cuisson. Quant au jus rendu dans la casserole, il ne se jette pas : filtré, il parfume un riz, une soupe ou une sauce.

Le verre qui va avec

Une friture salée appelle un blanc sec servi très frais. Le picpoul de Pinet, cultivé sur la rive nord de l’étang de Thau, est le compagnon historique des coquillages du bassin : vif, citronné, avec cette pointe saline qui rappelle d’où viennent les moules. Gardez les quartiers de citron à portée de main, ils font le même travail dans l’assiette. À consommer avec modération.

Où acheter les ingrédients ?

Les moules de l’étang s’achètent au mas conchylicole ou chez un revendeur du bassin, comme Conchy’Thau, Huîtres-Bouzigues ou L’Épicerie Marine. Pour le lait et les œufs, les crémiers des Halles de Sète font l’affaire, La Crèmerie de Marie-Anne Gros comme la Fromagerie et Charcuterie des Halles. Les citrons, eux, se trouvent sur les étals des Halles et des marchés de quartier, du marché de l’avenue Victor-Hugo au marché de l’île de Thau.