La maïzena est une fécule de maïs qui épaissit sans donner le goût de farine cuite d’un roux. Elle se délaye toujours dans un liquide froid avant d’être versée dans le chaud, sinon elle fait des grumeaux immédiats. Elle prend dès l’ébullition puis se relâche si on la fait bouillir trop longtemps. En pâtisserie, une part de maïzena dans la farine allège biscuits et génoises.
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