25min
2 personnes
Coût Moyen
Moyen
Nettoyez les moules en retirant la barbe. Faites-les ouvrir à feu vif dans une grande casserole avec l’oignon ou les échalotes, le laurier, le persil et un peu de vin blanc. Dès que les moules s’ouvrent, retirez du feu et gardez au chaud.
Nappez les moules de la sauce poulette et servez immédiatement.
La sauce poulette, c’est une sauce onctueuse à base de crème, de jaune d’œuf et de jus de citron, qui vient napper des moules tout juste ouvertes. C’est une préparation classique de la cuisine française, mais à Sète, on la twiste souvent avec le spigol, un mélange d’épices qu’on retrouve dans plusieurs recettes de poisson du coin, en alternative moins piquante au safran.
Cette version se prépare pour deux personnes en 25 minutes montre en main. Les moules ouvrent en quelques minutes avec de l’échalote, du laurier et un fond de vin blanc, pendant que la crème parfumée au spigol ou au safran se lie avec le jaune d’œuf et le jus de citron. Servez avec du pain frais pour saucer, il n’en restera pas une goutte dans l’assiette.
Envie de varier les plaisirs avec les moules ? La maison compte plusieurs autres façons de les cuisiner : à la marinière, farcies à la sétoise ou en brasucade. Et pour comprendre pourquoi ce coquillage occupe une telle place dans l’assiette sétoise, direction le musée de l’étang de Thau, à Bouzigues.
Le liquide rendu par les coquillages est franchement salé : c’est de l’eau de mer que la cuisson a concentrée. Une petite quantité suffit donc à assaisonner une crème entière, et mieux vaut goûter avant d’en rajouter, parce qu’une sauce trop salée ne se rattrape pas. La seconde raison de ne pas tout verser tient au fond de casserole, où finit de se déposer le sable resté dans les coquilles. Prélevez en surface, sans remuer.
La liaison au jaune d’œuf impose son tempo à tout le plat. Au-delà d’un certain point de chaleur, le jaune coagule, la sauce tranche et devient granuleuse, sans retour possible. Les moules, de leur côté, se rétractent et durcissent dès qu’elles repassent au feu. C’est donc un plat qu’on monte au dernier moment et qu’on porte à table aussitôt : pas d’attente, pas de lendemain. Calculez les quantités pour la tablée présente, pas pour le réfrigérateur.
Pour deux kilos de moules, le fournisseur compte autant que la recette. Sur la lagune, Bouzigues concentre les producteurs qui vendent en direct au bord de l’eau, et plusieurs maisons de Sète assurent la livraison de coquillages quand on ne peut pas se déplacer. Achetez-les le jour même et gardez-les au frais sous un torchon humide, jamais immergées dans l’eau douce, qui les tue. S’il vous en reste, les moules gratinées se montent en dix minutes.
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