1h10min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Des croquettes de chair de moules liées aux œufs, roulées dans la chapelure et dorées à la poêle, posées sur une sauce de poivrons rouges mixée bien lisse. Comptez un peu plus d’une heure, dont trente minutes de repos au froid avant le façonnage. C’est la bonne façon d’utiliser une chair de moules déjà cuite plutôt que de la laisser sécher au réfrigérateur.
La recette demande 200 g de chair de moules, ce qui correspond à peu près à 1 kg de moules en coquilles une fois ouvertes à la casserole. Les moules élevées sur les tables de l’étang de Thau, dont la conchyliculture occupe la lagune, ont une chair charnue qui supporte bien une seconde cuisson courte. Écartez avant tout les coquilles fêlées et celles qui restent ouvertes quand vous les tapotez. Faites-les ouvrir à sec, à couvert, 4 à 5 minutes sur feu vif, puis décortiquez-les tièdes, c’est beaucoup plus facile qu’à froid. Pour la fourniture, plusieurs adresses où acheter des coquillages à Sète vendent la chair déjà décoquillée.
Deux œufs et 2 cuillères à café de maïzena suffisent à lier 200 g de chair, à condition de hacher les moules grossièrement au couteau plutôt que de les laisser entières. L’appareil sort du saladier très souple, presque coulant, et c’est normal. Un passage de 30 minutes au réfrigérateur le raffermit assez pour former des quenelles à deux cuillères. L’ail se hache très fin, jamais en morceaux, sinon il brûle avant que la panure ait pris couleur.
Poivrons et tomates cerises cuisent à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes, le temps de rendre leur eau. Découvrez ensuite pour la laisser s’évaporer, mixez, et passez au tamis si la peau des poivrons se sent encore sous la dent. Une sauce trop liquide détrempe la chapelure en une minute, elle doit napper le dos d’une cuillère. Salez seulement à la fin, une fois la réduction faite, sinon la concentration vous jouera un tour.
Les croquettes cuisent dans 1 cm d’huile d’olive à feu moyen, environ 3 minutes par face, retournées une seule fois. Avec trop d’huile elles boivent, avec trop peu la chapelure reste pâle. En apéritif, elles voisinent bien avec des beignets de moules de Sète, sur le même registre de friture courte. Un blanc sec et tendu comme le picpoul de Pinet tient tête au poivron sans écraser la moule. À consommer avec modération.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Soyez le premier à donner une note - un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Préparez des entrées raffinées et des apéritifs gourmands pour éveiller les papilles et démarrer vos repas avec une touche de créativité.
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
La cave à manger de Sète à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
