L'olive verte est cueillie avant maturité, ce qui lui donne sa fermeté et son amertume, corrigée par la saumure. Dénoyautée, elle entre dans les pâtes à la tomate, les farces et les fougasses du répertoire local. Rincez-la si le plat est déjà salé, la saumure suffit souvent à assaisonner.
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