Le pamplemousse joue sur deux registres, l’acidité et une amertume franche que peu d’agrumes apportent. Il se pèle à vif pour retirer la peau blanche, faute de quoi l’amertume prend toute la place. En salade, ses suprêmes équilibrent un poisson gras ou un avocat, et son jus allonge une vinaigrette. Choisissez un fruit lourd pour sa taille, signe qu’il n’a pas séché.
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