45min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Une entrée froide qui oppose la chair iodée de l’huître à l’acidité de trois agrumes. Comptez 30 minutes de préparation et un passage de 15 minutes au réfrigérateur, sans aucune cuisson. Tout se joue sur la découpe des suprêmes et sur le dosage du gingembre, qui doit rester en arrière-plan.
Sur la lagune, l’huître se travaille toute l’année et sa chair change selon la saison et le point d’élevage. Pour un ceviche, prenez un calibre moyen, un numéro 3 par exemple, assez charnu pour tenir la découpe sans écraser les agrumes. Une huître bonne à ouvrir est lourde en main et fermée hermétiquement. Si la coquille bâille et ne se referme pas sous la pression du doigt, écartez-la. La conchyliculture sur l’étang de Thau se visite facilement si vous voulez voir d’où vient ce que vous ouvrez.
À l’ouverture, l’huître libère une première eau qui charrie des éclats de coquille et le goût du transport. Vous la jetez. Laissez ensuite reposer les coquilles 2 à 3 minutes, le temps qu’elles refassent leur eau : celle-là est plus douce et plus propre, elle sert de base à la marinade. Détachez la noix du muscle adducteur avec la pointe du couteau avant de garnir, sinon votre convive tirera sur la chair à la fourchette. Rincez les coquilles vides à l’eau claire, elles vous serviront de contenant. Un lit de gros sel dans le plat les cale à l’horizontale et évite que le jus se sauve.
Le jus de citron vert cuit la chair par acidité. 15 minutes suffisent largement : au-delà, l’huître blanchit, se rétracte et perd sa texture souple. Le gingembre se râpe finement, une demi-cuillère à café pour l’ensemble du plat, car il monte vite et couvre l’iode. Ne salez pas la marinade, l’eau des huîtres en apporte assez. Un tour de moulin à poivre noir au moment de servir, et rien de plus.
Un blanc sec et tendu tient tête à l’acidité sans la doubler. Le picpoul de Pinet pousse sur l’autre rive de la lagune et fait le travail sans discussion, servi entre 8 et 10 °C. À consommer avec modération. Si vous montez un service plus large, les huîtres gratinées à la persillade apportent le contrepoint chaud qui manque à un plateau entièrement cru.
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